Roncadin Pizza

Pagina pubblicata in data 6 settembre 2022
Aggiornata il 7 settembre 2022
Tempo di lettura: il tempo necessario a capire le cose

La sede della Roncadin SpA sorge in un particolare contesto geografico. Lo stabilimento di produzione della "Pizza Roncandin" sorge fra il fiume Meduna (a est) che si trasforma nel lago di Tramonti ed il fiume Tagliamento (a ovest). A nord la valle in cui si trova è chiusa dalle Prealpi Carniche.

Perché questa presentazione? Perché la Roncadin SpA è un'azienda profondamente legata al territorio in cui opera, e può essere definita come uno dei cuori pulsanti dell'economia dell'intera vallata.

È qui che incontro l'amministratore della Roncadin SpA, Dario Roncadin, per ascoltare la storia della sua famiglia e lo straordinario modello aziendale che questa famiglia ha saputo creare.

La Roncadin Spa è specializzata nella produzione di pizza surgelata, la cui peculiarità è l'elevata qualità del prodotto, uno dei pochi presenti sul mercato che può "contendersela" con la pizza artigianale sfornata da un forno a legna.

Il primo "ingrediente" del successo di questa azienda è ovviamente il suo prodotto. Un prodotto, che nonostante sia prodotto attraverso un processo industriale, riesce ad essere alla pari di una pizza artigianale. L'impasto, infatti, delle pizze Roncadin utilizza solo lo 0,8% di lievito madre ed una lenta lievitazione che dura ben 24 ore.

L'impasto è steso con una particolare procedura a caldo sviluppato dalla Roncadin SpA per preservare la fragranza della pizza.

Scopriremo fra poche righe, ancora una volta, che il successo di un'azienda si basa su semplici e pochi punti. Fra questi l'innovazione. La pizza prodotta dalla Roncadin SpA è, infatti, l'esempio perfetto del risultato di un costante processo di innovazione.

La famiglia Roncadin, quando inizia la propria attività, si pone una domanda: com'è possibile lavorare l'impasto della pizza come se fosse lavorato dalle mani di un esperto pizzaiolo?

Dopo anni di studio e di prove, la famiglia Roncadin è riuscita a realizzare un impianto di produzione dell'impasto (brevetto esclusivo Roncadin), in grado di lavorarlo delicatamente e soprattutto senza sottoporlo a tensioni.

A differenza dei metodi abituali, l'intuizione dei Roncadin è quella di non lavorare l'impasto in grande quantità, ma di suddividerlo in piccole palline, ciascuna corrispondente ad una pizza. Come avviene in qualsiasi pizzeria artigianale d'Italia. In questo modo l'impasto non è sottoposto a nessun stress e la base della pizza è ricavata attraverso un'unica operazione di pressatura a caldo. Impasto prodotto con l'acqua delle Prealpi carniche e con un mix di farine italiane ed europee.

Questo metodo inventato dalla famiglia Roncadin consente di creare una base per la pizza impermeabile che, in modo assolutamente naturale, protegge la base dall'umidità della salsa di pomodoro, mantenendo l'impasto friabile e fragrante.

Dopo questo processo, le pizze Roncadin, prima di essere cotte in un forno a legna con un metodo totalmente tradizionale sono farcite a mano. Le pizze scorrono su un piano in pietra refrattaria, a 300/350° C, assorbendo il calore, rilasciato in maniera graduale, dalla pietra refrattaria. Inoltre, questo tipo di cottura permette agli aromi del fumo del legno di conferire caratteristiche uniche al sapore della pizza.

Una grande attenzione è stata data al tipo di legno da utilizzare per la cottura della pizza. La famiglia Roncadin nel corso del tempo ha selezionato tronchetti di puro faggio certificato, ipercompresso, ad alto potere calorifero e completamente ecologico, senza corteccia, collanti, idrocarburi o aggreganti vari.

L'ultima fase di lavorazione consiste nella surgelazione delle pizze. La surgelazione è una congelazione ultrarapida che salvaguarda la qualità del prodotto: l'alimento raggiunge molto rapidamente la temperatura di -18°C (circa 10 minuti) e il mantenimento della temperatura rallenta le reazioni chimiche ed enzimatiche, conservando le valenze organolettiche inalterate rispetto al prodotto originale.

Dalla loro uscita dall'abbattitore al momento dello stoccaggio in magazzino nelle confezioni destinate ai supermercati trascorrono solo tre minuti.

La cottura a legna garantisce una bassa emissione di gas serra. Ma questa non è l'unica attenzione nei confronti dell'ambiente che la Roncadin SpA attua. Negli anni passati l'azienda di Meduno ha investito ingenti somme di denaro nell'installazione di una discreta quantità di pannelli fotovoltaici.

Oggi, quell'investimento, si è tradotto in un impianto fotovoltaico capace di soddisfare, in parte, le esigenze produttive della Roncadin. Soluzione che contribuisce oggi ad ammortizzare parzialmente l'aumento dei costi dell'energia elettrica. Anche se l'aumento delle materie prime come le farine e l'aumento dell'energia elettrica non sono fattori trascurabili in questo momento storico.

L'azienda da sempre è attenta a massimizzare gli sprechi e se oggi offre una pizza surgelata leggera, altamente digeribile, gustosa e croccante è grazie ai continui investimenti dedicata alla ricerca ed allo sviluppo.

La ricerca e lo sviluppo non si orienta solo al prodotto, ma anche a tutto il processo produttivo. Grazie ad una partnership con ENEL, ad esempio, con l'introduzione di nuove tecnologie nel processo di surgelazione, la Roncadin SpA ha potuto risparmiare 1,7 milioni di KWh ogni anno, riducendo così annualmente le emissioni di CO2 di quasi 600 tonnellate (risparmio calcolato su valori di conversione ISPRA - Rapporto 257/2017).

Gli impianti di surgelazione e mantenimento della catena del freddo sono un'area sensibile, che da sola richiede circa il 32% del fabbisogno energetico produttivo dell'azienda di Meduno.

Grazie a questo impegno la Roncadin SpA è stata definita "best case nel settore della surgelazione industriale".

La Roncadin SpA non è un esempio solo dal punto di vista della capacità di innovare costantemente il proprio prodotto ed il proprio processo produttivo.

È un esempio anche per i valori che la famiglia Roncadin ha riversato nella gestione dell'azienda. Le persone per l'azienda sono un valore fondamentale.

La Roncadin SpA oggi impiega 850 persone. Di queste il 45% circa è definito in azienda come "seconda generazione". In pratica i figli dei dipendenti sono subentrati ai genitori in azienda. La dimensione dell'azienda è tale che svolge un ruolo fondamentale nell'economia della valle in cui sorge. È diventata un vero e proprio punto di riferimento, e di questo, i membri della famiglia Roncandin, ne sono consapevoli.

Una consapevolezza fondamentale e che molte aziende dovrebbero fare propria. Una consapevolezza che impedisce, o quanto meno che fa pensare a lungo prima di compiere una scelta, a non trasferire la sede produttiva in una Nazione dove i costi del lavoro sono più bassi.

Come per tutte le aziende che raccontiamo nelle pagine di Eclettica Magazine, la consapevolezza di essere un fattore di ricchezza per un territorio, fa mettere i profitti non al primo posto nelle scelte aziendali. Questo non significa che non si debba avere sotto controllo costi e marginalità. Ma nella conduzione di un'azienda si può scegliere di dare la priorità al profitto, "sfruttando" i collaboratori, disinteressandosi dell'ambiente e dei costi sociali, o si può scegliere di condurre l'azienda dando ai profitti la medesima importanza delle persone e del territorio in cui si opera.

Non si tratta di una scelta da compiere basandosi sui numeri. Si tratta di una scelta che va compiuta in base alla morale, ai valori con i quali l'azienda vuole condurre il proprio business.

La famiglia Roncadin, in questo, è un esempio virtuoso da seguire e da cui imparare. L'esempio di un modello imprenditoriale famigliare buono, quel modello che ha saputo rendere il Nord-Est la locomotiva del Paese nei decenni passati, e che è stato capace di adattarsi ed evolversi alle esigenze del mercato, cosa che non caratterizza tutte le aziende nostrane, anzi.

La pizza è probabilmente sinonimo di Italia, eccellenza enogastronomica, che però schiere di maestri pizzaioli italiani non sono mai riusciti a far diventare un marchio da esportare nel mondo.

La famiglia Roncadin invece è sulla buona strada per riuscire in questo obiettivo. Negli anni a venire, nonostante le difficoltà che il nostro Paese sta attraversando, continuerà a crescere.

La nuova sede di Verona, da poco inaugurata, è a mio avviso, solo il primo passo, di una lunga strada lastricata di successi.

Dott. Francesco Russo